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        秘境湘西,藏著多少不為人知的風味密碼?



        秘境湘西,深邃而神秘。


        它是沈從文筆下的邊城之地,也是巫儺傳承的野性沃壤,更是少數民族多元文化并存的“文化保險箱”。


        而更為世人所好奇的,是這里不僅地處神奇的北緯30度黃金釀酒帶,還擁有獨具一格的中國唯一馥郁香型白酒產地。


        悠悠澧水出桑植,千回百轉入洞庭

        影/熊宗喜


        百釀馥郁,妙境天成。這里所蘊藏著天人共釀的風味密碼,值得我們去挖掘和重新審視。


        眺望湘西,理解湘西,享受湘西。


        或許,當我們走進湘西去深度剖析她的自然地理、在地人文,并真正讀懂湘西的風味密碼以后,才能真正明白,湘西何以湘西。



        01

        湘西,天賜之秘境



        白酒,大概是幅員遼闊的中國大地上最具有地域性格辨識度的風物了。


        或濃烈奔放、或清幽雅致、或細膩綿長、或馥郁多彩,它用自己不同的風格特征,深刻地詮釋了不同地域的在地風情和人文山水。

        群山環抱間的湘西谷底苗寨

        影/劉振軍


        而白酒之所以能完成這種詮釋,全仰仗于不同地域的微生物種群所施展的好手段。這群看不見的“釀酒大師”們,在當地的山脈、水系、溫度、濕度,以及自然生態的共同加持下,釀造出了獨具當地特色的美酒佳釀。


        正所謂“一方水土養一方人,一方水土釀一方酒”,個中之道奇妙無比。


        譬如被北緯30度穿越過的中國國土上,這條神秘又獨特的地理緯線塑造了一個個神奇的自然景觀與文化景致,更勾勒出了一條令人驚嘆的白酒黃金釀造帶。

        酉水·酒河

        影/田仁斌


        盡管同處于一條白酒黃金釀造帶,這其中的一片秘境卻又格外顯眼。不僅因為它長年以來都是中國秘境文化的典型區域,更因為這里的微生物種群釀出了擁有“三香九韻,三香之上有奇香”的中國馥郁香型白酒鼻祖——酒鬼酒。


        這,便是秘境湘西,一片從古至今都充滿懸疑與驚嘆的土地。


        上天是鐘愛湘西的,否則怎會造就這片山水滋養的人間秘境。武陵山雪峰山等山脈成為了塑造這片秘境最重要的大門。


        武陵山,守衛湘西的西大門

        圖/視覺中國


        倘是西伯利亞冷氣團南下侵襲,意欲用寒氣蕩平南方之際,湘西西面的武陵山便就此一夫當關、隔絕冷空氣,捍衛了湘西腹地的冬季余溫。


        而若是來自太平洋的熱帶高壓氣團,氣焰洶洶地疾馳而來之時,湘西東南二側的雪峰山與雷公山又攜手喝退高溫,保衛了湘西不受夏季熱浪的侵擾。


        除了山的塑造,別忘了還有水的雕琢。


        沅水澧水為代表的地表水與星羅棋布的地下水系,對湘西的可溶性巖石進行了溶蝕與沉淀,侵蝕與沉積,再加上重力崩塌、坍塌、堆積等自然作用的輔助,共同雕琢了湘西的溶巖地貌。


        喀斯特地貌給湘西提供了鬼斧神工的天造之美

        攝影/周德成


        暗河與暗洞遍布山間,上天用自然的力量精雕細琢,再加上水系的密布,又為湘西裝上了最精密而復雜的水冷調溫系統。


        憑著上天的眷顧與塑造,造就了這里年平均溫度17.7℃、年平均降水1375.5mm和年相對平均濕度81%的氣候環境。


        這樣的氣候環境,不僅有著水杉、珙桐、銀杏等多種世界聞名的孑遺植物在這片秘境得以保存,云豹、金錢豹、白鶴等多種保護珍稀動物也在這里得以繁衍。



        湘西鳳凰縣長潭崗水杉林

        圖/視覺中國


        而更多看不見的豐富微生物種群,也因為這樣的溫濕度和山脈水文條件,得以滋養,使得湘西擁有了天人合一的適宜釀酒的地理條件。


        這方水土所蘊藏的自然之道,早已被深諳天道的湘西人所參透,他們在順應自然之道的基礎上,憑借自己的妙手匠心,在這里釀制出了馥郁飄香的酒鬼酒,而成就了一段無上妙品的佳話。



         02

         妙境天成 天人共釀的奇跡



        秘境之所以為秘境,自然是其擁有不為外界所干擾和侵襲的天然地理環境。湘西一地正是憑著“九山半水半分田”的地理地貌,而獲得了不同于通衢四方的地域特質。


        這種在古代中原王朝視角下的“邊遠封閉型”地域特質,在如今反而成為了多元文化美美與共的視角下,令人驚喜的“文化保險箱”。

        熱情如火的湘西人舞起了鋼火燒龍

        影/周德成


        正因如此,湘西不僅是秘境,也成了令人驚喜的妙境。


        根據考古發現,最遲在春秋戰國時期,湘西先民就已經開始了釀酒、飲酒的生活習俗。而在湘西龍山里耶出土的秦簡,更是充分佐證了“酒”是秦代酉水流域最重要的祭品。


        在這片土地上,酒是快樂,是奔放,是率真,是禮儀,是溝通天地的媒介,更是順天應人的智慧結晶。


        流傳千年的湘西酒文化傳承,除了在斑駁殘缺的青銅酒器和秦簡漢書中得以窺見,還能從一杯馥郁多彩的酒鬼酒中直接品味。


        馥郁多彩的酒鬼酒



        那么,酒鬼酒這“香驚四座”的馥郁香究竟是如何而來的呢?


        前面我們說過了,微生物是一群看不見的釀酒大師,它們雖然“微不可見”,卻是白酒風味物質的締造者,它們的種類和數量可以說直接決定了白酒的風味、質量和產量。




        酒鬼酒工廠所在地到處都是微生物的痕跡


        但這群“小家伙”們卻又非常嬌氣,溫度、濕度、山脈、水系、風力都會對它們的生長造成很大的影響。因此,不同地域的不同綜合氣候條件和生態資源也就對當地的微生物種群產生了一種上天造就的限定條件。



        酒鬼酒工廠所在地的自然稟賦極好


        正是因為這種限定條件的存在,也就為湘西成為馥郁香型白酒誕生地提供了最堅實的天然基礎。


        湘西,地處湖南西部,為武陵山、雪峰山兩大山脈及云貴高原所環繞,沅水、澧水等水系又在這里交織流過。因此,湘西也成為了處于全國罕見的“三個自然帶”上的,對微生物來說極其有利的生長寶地。


        水墨湘西,美不勝收

        圖/視覺中國


        武陵山、雪峰山等山脈將湘西環抱在中央,阻擋了冷氣團與熱氣團對這里的侵擾。沅水、澧水等豐富的水系又提供了充沛的水資源和濕潤氣流,因此這里成為了冬不冷、夏不熱的氣候適宜的微生物發酵帶。


        再加上湘西傲人的自然生態資源,使得此地同時身處植物群落的富亞麻酸帶,以及土壤富含硒元素的富硒帶。種種條件使得這里獨特的自然環境,造就了其微生物群落的多樣性。


        酒鬼酒工廠發酵車間,微生物正在窖池中醞釀好酒


        而正是這種微生物群落的多樣性,才使得馥郁香中三香九韻的風味物質能充分融合,用自然風土與微生物群落的多樣性來成就天人共釀中屬于上天賜予的奇跡。


        是的,湘西這得天獨厚的自然環境中,所滋養的獨特微生物種群,或許千百年以來一直都保持著不同于其他白酒產區的風味密碼。



        酒曲,是中國白酒風味物質形成的關鍵


        在充分識別了這些風味密碼后,湘西人再利用自己的妙手匠心,順應自然之道,才釀出了香驚四座的馥郁佳釀酒鬼酒。


        自然之道,那是天生天養、天賜妙境的饋贈:


        酒鬼酒酒廠的所在地“吉首市振武營”是吉首市北大門,空氣質量優級天數全年達300多天,生態環境優勢明顯。


        制圖/劉云鵬


        曲是酒之骨,酒鬼酒廠區附近所獨有的喇叭山谷小盆地氣候,使得制曲和釀造環境溫和潮濕,并且當地的微酸性土壤更是促進了釀酒微生物的繁衍生長。


        水即酒之血,凡好酒產地必有佳泉。酒鬼酒廠區附近的三眼清泉潺潺不息,泉水中富含多種人體所需的礦物元素,為酒的釀造提供優質水源。


        酒鬼酒廠區的三眼清泉


        糧為酒之肉,中國地域廣闊,土壤、氣候、水源等各不相同,同樣是糧食作物,不同地區各有特點,酒鬼酒精選的高粱、糯米、小麥、大米、玉米多糧釀制,也給馥郁香型填充了豐滿的“肌肉”。


        多糧釀制,豐富了酒鬼酒酒體


        想擁有一杯空杯留香、馥郁芬芳的好酒,除了精益求精的釀制工藝至關重要,后期儲藏陳化也是不可或缺的關鍵。


        而湘西地區獨特的喀斯特溶洞,則更是可遇而不可求的天然妙境,為酒鬼酒提供了天然的洞藏環境,相較于普通倉儲條件,洞藏所擁有的恒溫、恒濕條件更利于微生物環境的形成,并最終成就了酒鬼酒的后期陳釀。


        無怪乎有釀酒專家們感嘆:“離開湘西,就很難釀出馥郁香型的白酒了?!?/strong>


        好酒需洞藏,獲得恒溫恒濕和微生物的滋養


        懂其道,知其妙。


        在充分懂得自然之道的基礎上,湘西匠人更是利用妙手匠心將自然之道化為己用,用半個世紀的時間不斷摸索創新,最終研究出了一套堪稱“天人共釀”的精湛釀酒技術:


        從1956年吉首酒廠成立伊始,廠里請來湘西八位頂級釀酒師傅,各帶一班、各顯神通;


        到1976年,酒廠成立名酒攻關小組進行工藝創新,經過700多天,75次持續的改進,1978年形成馥郁香工藝雛形;


        匠心妙手釀好酒



        再到2005年,15位白酒專家共同鑒定,確認酒鬼酒為中國唯一的馥郁香型白酒,馥郁香為創新香型;


        而后到2021年3月9日《馥郁香型白酒》國家標準頒布,2022年4月1日《馥郁香型白酒》國家標準正式開始實施。


        至此,馥郁香型白酒終于正式位列為中國白酒十一大香型之一,湘西人也終于在中國白酒歷史上留下了濃墨重彩的一頁!


        馥郁香型白酒離不開“百釀工藝”的傳承


        這套蘊含173道繁復工藝的“百釀工藝”也被業界認為是中國白酒釀造最復雜的工藝體系,其獨有的13256工藝密碼更是有多道關鍵釀酒程序為酒鬼酒所獨有!


        “釀造雖繁必不敢省人工”,酒鬼酒人深諳天道、身懷匠心、自有妙手,最終釀造出這杯集陳香、窖香、蜜香、烘烤香等多香于一體,馥郁優雅、協調舒適的無上妙品酒鬼酒。




        03

        馥郁香,究竟是什么香?



        在中國白酒紛繁多彩的各種香型中,有人偏愛濃香型的濃郁綿甜,有人中意清香型的凈爽柔和,還有人青睞醬香型的醇厚怡長,凡此種種不一而足。


        但真正歷經時間錘煉、飽覽世間滄桑的老饕,在飲下一杯馥郁香型白酒后,會淡然一笑,因為他們從這滿口馥郁香中,品到了他們對人生哲學的妙境通感:


        這種“妙境”,不僅指向酒鬼酒的文化與哲學,更是古往今來的文學家、藝術家以及所有追求美好生活的人們所共同追求的一種境界,他們通過不斷的執著探索與精研,最終達到文學的妙境,藝術的妙境,人生的妙境……


        人生如酒,酒如人生

        圖/視覺中國


        是的,這正是馥郁香型區別于中國其他十種白酒香型的特別之處:不僅擁有濃香、清香、醬香三大白酒香型的優點,還包含了春泥香、果香、青香、花香等九大韻味,因此馥郁香也被稱為擁有“三香九韻”的特點。


        當你靜下心來,用心慢慢感受馥郁香時,你會發現酒鬼酒之所以能讓老饕們迷醉的真正原因。


        馥郁香風味輪


        嗅覺,是觸發人類塵封已久的記憶中,最有力也最直接的開關。當你打開一瓶馥郁香型酒鬼酒時,悠然而至的,是一縷深藏山野的獼猴桃香氣,又或是盡顯熱帶風情的菠蘿香氣。


        你的大腦會勾連起那個或許物資不甚豐厚的年代,就算是家鄉的野生獼猴桃也能給你帶來一個快樂清甜的下午。又或是你成年后用自己賺到的收入,帶上心愛的人到海邊度過了一個海風沉醉的夜晚。


        緊接著,層層綻放的花果香、青香、蜜香、春泥香連綿不斷地逗弄著你的鼻腔,好似看了一出好戲,一個又一個戲劇高潮讓你直呼過癮。


        馥郁酒香,層層綻放


        這時候你就該知道,鼻腔所感受到的香氣已經不能滿足對這杯佳釀的垂涎了。


        淺抿一口之后,綿甜蜜香就在舌尖擴散開來。那是一種不同于凡品的甜醇,一種百煉鋼化為繞指柔的柔和感緩緩蔓延,在口腔中如煙火般絢爛,卻又似隨風潛入夜、潤物細無聲般浸潤了整個舌面。


        再抿一口后,口中仿佛含了一顆水嫩Q彈的水果果凍,那是豐富的風味物質和陳釀酒齡所帶來的飽滿感。香味物質不斷沖刷著口腔壁和舌面,你都不敢用牙齒咬下去,生怕破壞了這持續的滑潤感。


        這時,舌根與喉嚨提出了抗議,這杯馥郁佳釀怎能只在口腔和舌面徘徊。要把馥郁的浸潤送到身體的每一處,才算是雨露均沾。


        酒不醉人人自醉,風情這邊獨好


        于是你咽下了這口香氣團,絲滑細膩的酒體在喉頭輕輕滑過,不帶走一片云彩。你的食道又仿佛盤古開天地般精彩:酒體下沉,醬香與陳香卻又緩緩升起,烘烤香與草木香從食道扶搖直上九萬里,在口腔與鼻腔逐漸盤旋、深深發散。


        這種立體的品飲享受,像是從你的唇齒、舌尖,到舌根、喉頭,再到食道、鼻腔,都集體參加了一場交響樂的盛宴。


        幸哉,天人共釀!幸哉,馥郁湘西!


        或許這時,你已經從對馥郁湘西的解密中讀懂了湘西。湘西之所以為湘西,在于天時地利的塑造,也在于湘西人勇直率真、不屈不撓的創新表達,又在創造中順應天意。


        妙境湘西,自有一種渾然天成、天人共生的美妙。


        湘西故事,都在酒里


        (轉載自地道風物)


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